Kkakdugi.

Od pewnego czasu robię kilka rzeczy coraz częściej: zaniedbuję bloga, nie wysypiam się oraz gotuję w domu. I to właśnie o ostatnich zmaganiach z koreańską kuchnią chciałbym dziś napisać.

깍두가 (czyt. kkakdugi) – to zaraz po kimchi jedna z najbardziej popularnych przystawek w Korei. Właściwie jest innym rodzajem kimchi. A przygotowuje się je następująco:

Bierzemy jedną dorodną białą rzodkiew, tutaj wygląda ona tak:

Obieramy ją ze skórki.

Kroimy w 1,5-2cm plastry

a następnie w kostkę

Tak przygotowaną rzodkiew wkładamy do dużego naczynia i zaprawiamy dużą ilością soli (najlepiej kamiennej).

Posoloną rzodkiew odstawiamy w ciepłe miejsce, by sól wniknęła w miąższ oraz by warzywo oddało wodę. A w międzyczasie przystępujemy do przygotowania zaprawy.  Jedną łyżkę „glutinous rice” (lepkiego ryżu, kor. czapssal, 찹쌀) mielimy na proszek. Ja użyłem do tego młynka do kawy po mojej babci.

Proszek wsypujemy do garnka, dodajemy pełną szklankę wody i gotujemy mieszając do powstania jednolitej masy o konsystencji kisielu.

Odstawiamy ryżowy kisiel do wystygnięcia, a w międzyczasie bierzemy por (może to również być szczypior) oraz czosnek i siekamy na drobno.

Chłodny kisiel ryżowy, zmielony czosnek (kupiłem gotowy w super markecie), grubo zmieloną suszoną, ostrą paprykę oraz specjalną przyprawę do kimchi (wyciąg z suszonych ryb i warzyw) mieszamy do powstania jednolitej, intensywnie pachnącej masy.

Po około 40 min od ostawienia rzodkwi dokładnie ją płuczemy w zimnej wodzie (dobrze jest sprawdzić czy nie jest za mało słona) osuszamy oraz przygotowujemy pozostałe składniki do wymieszania.

Dokładnie wymieszane kkakdugi (mieszamy rękoma, proponuję założyć foliowe rękawiczki) wkładamy do szczelnych naczyń i odstawiamy na kilka dni w temp. pokojowej. Tak przygotowane kimchi z rzodkwi można w zasadzie spożywać zaraz po przygotowaniu, ale najlepsze jest po około 1-1,5 tyg. kiedy zaczyna fermentować. Po kilku dniach w temp. pokojowej wkładamy do lodówki.

Moje wyszło całkiem niezłe 🙂

Galbitang

갈비탕 (czyt. galbi tang) – to zupa/wywar  z kości wołowych. Przygotowuje się ją gotując przez długi czas, na małym ogniu żeberka wołowe, następnie dodaje się warzywa (cebulę, por) oraz makaron dangmyon, o którym wspominałem we wszcześniejszych wpisach (np. tutaj).

Podczas jedzenia galbitang nie może oczywiście zabraknąć kimchi oraz kkakdugi (kimchi z rzodkwi). Podaje się je na małych talerzykach i  zawsze można poprosić o dokładkę.

Zupę można jeść wg własnego upodobania, ale najbardziej smakuje kiedy wyjmie się wszystkie mięso z kością na osobny talerzyk.

Następnie do zupy włoży się  wcześniej podaną porcję ryżu i zamiesza.

Potrawa jest niepikantna o słodkawym posmaku, a mięso delikatne i łatwo odchodzi od kości.

Jeżeli kiedyś będziecie mięli okazję być w Korei serdecznie polecam!

Seoul, dzielnica Hawolgok, 27 Czerwca 2013, Czwartek, godz. 13:20.

Smaki Nagoi cz. I

Ebi furai (海老フライ) – czyli panierowana, smażona na głębokim oleju ogromna krewetka.

Ta wspaniale soczysta przystawka/potrawa jest specjalnością w Nagoi, czwartym co do wielkości mieście w Japonii.

Smakuje wyśmienicie, trochę jakby jadło się homara, albo raka. Krewetka jest naprawdę ogromna.

 

 

Nagoya,  08 czerwca 2013, Sobota,  godz. 15:20.

 

Pokarmowe tabu.

Psie mięso jest powszechnie spożywane w niektórych krajach na świecie, np. w Chinach, Północnej i Południowej Korei,Wietnamie, na Filipinach, w Timorze Wschodnim i Kongo. Jednak w przeważającej większości państw jest ono objęte całkowitym pokarmowym tabu.

Z punktu widzenia fizjologii odżywiania psie mięso nadaje się do spożycia. Akceptację albo odrzucenie jego spożycia przez całe społeczeństwa albo pojedyncze grupy należy więc traktować jako pozyskane drogą kulturową. Ponieważ psy w Europie i w Stanach Zjednoczonych są ulubionymi zwierzętami domowymi, dyskusja o tym tabu albo o jego braku w niektórych krajach prowadzona jest bardzo emocjonalnie. Podczas mistrzostw świata w piłce nożnej 2002 (tak przegraliśmy wtedy mecz z Koreą!) doszło do międzynarodowych protestów przeciwko spożywaniu psiego mięsa w Korei. Jedną z najbardziej znanych przeciwników była aktorka i aktywistka ochrony zwierząt Brigitte Bardot, która określiła to „barbarzyńską moralnością”, przez co zarzucono jej rasizm.

Dwa tygodnie temu, podczas służbowego wypadu na „wiosenny piknik” po seansie Iron Man 3 szef zarezerwował stoliki w restauracji znajdującej się niedaleko mojego domu, w górach Dobong. Miejsce to specjalizuje się w podawaniu mięsa psiego przygotowywanego w Korei głównie na dwa sposoby: aromatyczna zupa z warzywami – bosintang oraz mięso gotowane w szybkowarze pod wysokim ciśnieniem z wieloma mi nieznanymi dodatkami.

Ja osobiście tak jak uwielbiam zwierzęta, szczególnie psy, tak nie mam specjalnie nic przeciwko ich spożywaniu. I wiem, że dla wielu to szok i brak zrozumienia.  Mimo wszystko spróbowałem odrobinę „psiny” – nie smakuje mi.

W południowokoreańskich restauracjach zwraca się uwagę na to, aby potrawy były przygotowywane z odpowiedniej rasy psów. Dla tego celu hoduje się specjalnie tak zwane „psy stołowe” – gu (구), podczas gdy inne, zwyczajne psy domowe, nazywane są gyun (견). Koreańczycy są zdania, że spożywanie psiego mięsa służy zdrowiu, między innymi w przypadkurekonwalescencji po chorobach, leczenia gruźlicy, zwalczania słabości podczas letnich upałów i zaburzeniach wzwodu.

Aż boje się zapytać o wasze opinie? A czy wiecie, że w Polsce tabu jedzenia psiego mięsa jest tak silne, że nie istnieje słowo w języku polskim na jego określenie? Wyżej użyłem słowa „psina”, ale chyba sam je wymyśliłem.

Seoul, gdzieś w górach Dobong, 10 maja 2013, Piątek,  godz. 14:00.

Jasik

야식 (czyt. jasik) – nie wiem jak to ładnie przetłumaczyć na język polski, niech będzie „nocna przekąska”. Jasik’iem (nie mylić z Jaśkiem) Koreańczycy nazywają wszystko co sobie zorganizują do jedzenia nocą. Wczoraj około godz. 23:30 żołądek dał o sobie znać i wybrałem się do pobliskiego stoiska z ddeokbokki, pisałem o tej potrawie tutaj. Ale tym razem samego ddeokbokki nie jadłem, postanowiłem zamówić 순대 (czyt. sunde), czyli tutejszą kaszankę (pisałem o niej tutaj) oraz 튀김 (czyt. tłigim) – różności w panierce smażone w głębokim oleju.

 

Oprócz sunde na talerzu powyżej jest jeszcze wątroba gotowana na parze. Koreańczycy często w zestawie z sunde otrzymują również jelita oraz płuca. Tych smaków jednak nie akceptują moje kubki smakowe 🙂

 

Tłigim to może być wszystko co panierowane i smażone w głębokim oleju będzie smaczne. Na tym stoisku miałem ogromny wybór, za 6 sztuk zapłaciłem 2000 won (ok. 6zł): 2 razy kalmary, 1 jajko na twardo, 2 słodki ziemniak, 1 tofu zawinięte w liść sezamu. Wszystko polane sosem z ddeokbokki.

Seoul, dzielnica Sinlim, 05 stycznia 2013, Wtorek, godz. 23:30.

Kalgugsu

바지락 칼국수 (czyt. padzirak kalgugsu) – czyli ręcznie przygotowywany, gruby, w przekroju prostokątny makaron w zupie przygotowanej z małych małż zwanych po angielsku Manila clams.

Istnieje wiele rodzajów kalgugsu. Makaron jest zawsze ten sam (różni się czasem grubością i dokładnością przygotowania, w wielu restauracjach można spotkać się z kupna wersja klusek), inna natomiast jest zupa. Małże, drób, wieprzowina, czerwona fasola itp. mogą tworzyć najróżniejsze wersje tej popularnej w Korei potrawy.

W restauracji w której byłem dziś makaron podano w wielkiej misie z której przekładało się go do mniejszych talerzyków.

Jedyna przystawka było kimchi – bardzo ostre i świeże, znaczy się jeszcze nie zakiszone.

Małże były pyszne i świeżutkie. Znalazł się też mikro krab.

Zupa do padzirak kalgugsu to wywar z samych małż z dodatkiem cebuli, cukinii i przypraw. Na dnie naczynia zawsze można znaleźć piasek, zgrzyta on często również między zębami. Choć małże przed gotowaniem sa skrupulatnie myte to w procesie gotowania otwierają się i znajdujący się tam piasek morski wydostaje się do zupy.

Ciekawostką jest, że ok. 90% Manila calms jedzonych w Korei Płd. pochodzą z Korei Płn. Eksportowane z Północy do Chin a później importowane na Południu.

Seoul, dzielnica Sinlim, 27 stycznia 2013, Niedziela, godz. 12:43.

Blog Roku 2012

Niewiele jest osób, które znają i interesują się kuchnią koreańską. Dla tego niewielkiego grona i dla wszystkich ciekawych koreańskich kulinariów na początku zeszłego roku powstała „korea na wynos”.

Nie wiem jakie szanse mamy na to by zostać blogiem roku, ale dochody z głosów idą na szczytne cele 🙂 Głosujemy do końca stycznia!

SMS o treści D00265 Na numer 7122.

*Koszt sms-a to 1,23zł, a dochód z każdego oddanego głosu pomoże dzieciom ubogim i niepełnosprawnym wyjechać na obozy rehabilitacyjno-integracyjne.

Dziękuję za wszystkie głosy i obiecuję częstsze, jeszcze ciekawsze wpisy. Zdradzę również, że może w niedługim czasie powstanie nowy blog – vlog o tematyce kulinarnej!

Podczas nauki przygotowywania bulgogi.

Blondynka o ryżu.

Dzisiejszy wpis trochę z innej beczki. A może jednak z tej samej beczki, ale trochę inaczej! Prawie w każdą niedzielę słucham radiowej audycji „Świat Według Blondynki” prowadzonej przez Panią Beatę Pawlikowską. To ona dawno temu spowodowała, że zacząłem marzyć o wyprawie do Peru by tam wspiąć się na Machu Picchu.

Pierwsza część audycji w minioną niedzielę była o jedzeniu. Pani Beata opowiadała o tym jak w procesie czyszczenia białego ryżu traci on swoje wszystkie wartości odżywcze. Przytoczyła kilka krajów w których biały ryż jest podstawowym składnikiem posiłków. Nie wymieniła niestety Korei. Postanowiłem napisać maila próbującego wyjaśnić to jak Koreańczycy radzą sobie z brakiem wartości odżywczych w białym ryżu. Pani Beata odczytała maila na antenie, tutaj możecie tego posłuchać:

A tutaj na samym dole strony Pani Beata zamieściła zdjęcie z blogowego wpisu o dolsotbab.