Kkakdugi.

Od pewnego czasu robię kilka rzeczy coraz częściej: zaniedbuję bloga, nie wysypiam się oraz gotuję w domu. I to właśnie o ostatnich zmaganiach z koreańską kuchnią chciałbym dziś napisać.

깍두가 (czyt. kkakdugi) – to zaraz po kimchi jedna z najbardziej popularnych przystawek w Korei. Właściwie jest innym rodzajem kimchi. A przygotowuje się je następująco:

Bierzemy jedną dorodną białą rzodkiew, tutaj wygląda ona tak:

Obieramy ją ze skórki.

Kroimy w 1,5-2cm plastry

a następnie w kostkę

Tak przygotowaną rzodkiew wkładamy do dużego naczynia i zaprawiamy dużą ilością soli (najlepiej kamiennej).

Posoloną rzodkiew odstawiamy w ciepłe miejsce, by sól wniknęła w miąższ oraz by warzywo oddało wodę. A w międzyczasie przystępujemy do przygotowania zaprawy.  Jedną łyżkę „glutinous rice” (lepkiego ryżu, kor. czapssal, 찹쌀) mielimy na proszek. Ja użyłem do tego młynka do kawy po mojej babci.

Proszek wsypujemy do garnka, dodajemy pełną szklankę wody i gotujemy mieszając do powstania jednolitej masy o konsystencji kisielu.

Odstawiamy ryżowy kisiel do wystygnięcia, a w międzyczasie bierzemy por (może to również być szczypior) oraz czosnek i siekamy na drobno.

Chłodny kisiel ryżowy, zmielony czosnek (kupiłem gotowy w super markecie), grubo zmieloną suszoną, ostrą paprykę oraz specjalną przyprawę do kimchi (wyciąg z suszonych ryb i warzyw) mieszamy do powstania jednolitej, intensywnie pachnącej masy.

Po około 40 min od ostawienia rzodkwi dokładnie ją płuczemy w zimnej wodzie (dobrze jest sprawdzić czy nie jest za mało słona) osuszamy oraz przygotowujemy pozostałe składniki do wymieszania.

Dokładnie wymieszane kkakdugi (mieszamy rękoma, proponuję założyć foliowe rękawiczki) wkładamy do szczelnych naczyń i odstawiamy na kilka dni w temp. pokojowej. Tak przygotowane kimchi z rzodkwi można w zasadzie spożywać zaraz po przygotowaniu, ale najlepsze jest po około 1-1,5 tyg. kiedy zaczyna fermentować. Po kilku dniach w temp. pokojowej wkładamy do lodówki.

Moje wyszło całkiem niezłe 🙂

Galbitang

갈비탕 (czyt. galbi tang) – to zupa/wywar  z kości wołowych. Przygotowuje się ją gotując przez długi czas, na małym ogniu żeberka wołowe, następnie dodaje się warzywa (cebulę, por) oraz makaron dangmyon, o którym wspominałem we wszcześniejszych wpisach (np. tutaj).

Podczas jedzenia galbitang nie może oczywiście zabraknąć kimchi oraz kkakdugi (kimchi z rzodkwi). Podaje się je na małych talerzykach i  zawsze można poprosić o dokładkę.

Zupę można jeść wg własnego upodobania, ale najbardziej smakuje kiedy wyjmie się wszystkie mięso z kością na osobny talerzyk.

Następnie do zupy włoży się  wcześniej podaną porcję ryżu i zamiesza.

Potrawa jest niepikantna o słodkawym posmaku, a mięso delikatne i łatwo odchodzi od kości.

Jeżeli kiedyś będziecie mięli okazję być w Korei serdecznie polecam!

Seoul, dzielnica Hawolgok, 27 Czerwca 2013, Czwartek, godz. 13:20.

Smaki Nagoi cz. I

Ebi furai (海老フライ) – czyli panierowana, smażona na głębokim oleju ogromna krewetka.

Ta wspaniale soczysta przystawka/potrawa jest specjalnością w Nagoi, czwartym co do wielkości mieście w Japonii.

Smakuje wyśmienicie, trochę jakby jadło się homara, albo raka. Krewetka jest naprawdę ogromna.

 

 

Nagoya,  08 czerwca 2013, Sobota,  godz. 15:20.

 

Pokarmowe tabu.

Psie mięso jest powszechnie spożywane w niektórych krajach na świecie, np. w Chinach, Północnej i Południowej Korei,Wietnamie, na Filipinach, w Timorze Wschodnim i Kongo. Jednak w przeważającej większości państw jest ono objęte całkowitym pokarmowym tabu.

Z punktu widzenia fizjologii odżywiania psie mięso nadaje się do spożycia. Akceptację albo odrzucenie jego spożycia przez całe społeczeństwa albo pojedyncze grupy należy więc traktować jako pozyskane drogą kulturową. Ponieważ psy w Europie i w Stanach Zjednoczonych są ulubionymi zwierzętami domowymi, dyskusja o tym tabu albo o jego braku w niektórych krajach prowadzona jest bardzo emocjonalnie. Podczas mistrzostw świata w piłce nożnej 2002 (tak przegraliśmy wtedy mecz z Koreą!) doszło do międzynarodowych protestów przeciwko spożywaniu psiego mięsa w Korei. Jedną z najbardziej znanych przeciwników była aktorka i aktywistka ochrony zwierząt Brigitte Bardot, która określiła to „barbarzyńską moralnością”, przez co zarzucono jej rasizm.

Dwa tygodnie temu, podczas służbowego wypadu na „wiosenny piknik” po seansie Iron Man 3 szef zarezerwował stoliki w restauracji znajdującej się niedaleko mojego domu, w górach Dobong. Miejsce to specjalizuje się w podawaniu mięsa psiego przygotowywanego w Korei głównie na dwa sposoby: aromatyczna zupa z warzywami – bosintang oraz mięso gotowane w szybkowarze pod wysokim ciśnieniem z wieloma mi nieznanymi dodatkami.

Ja osobiście tak jak uwielbiam zwierzęta, szczególnie psy, tak nie mam specjalnie nic przeciwko ich spożywaniu. I wiem, że dla wielu to szok i brak zrozumienia.  Mimo wszystko spróbowałem odrobinę „psiny” – nie smakuje mi.

W południowokoreańskich restauracjach zwraca się uwagę na to, aby potrawy były przygotowywane z odpowiedniej rasy psów. Dla tego celu hoduje się specjalnie tak zwane „psy stołowe” – gu (구), podczas gdy inne, zwyczajne psy domowe, nazywane są gyun (견). Koreańczycy są zdania, że spożywanie psiego mięsa służy zdrowiu, między innymi w przypadkurekonwalescencji po chorobach, leczenia gruźlicy, zwalczania słabości podczas letnich upałów i zaburzeniach wzwodu.

Aż boje się zapytać o wasze opinie? A czy wiecie, że w Polsce tabu jedzenia psiego mięsa jest tak silne, że nie istnieje słowo w języku polskim na jego określenie? Wyżej użyłem słowa „psina”, ale chyba sam je wymyśliłem.

Seoul, gdzieś w górach Dobong, 10 maja 2013, Piątek,  godz. 14:00.

Kalgugsu

바지락 칼국수 (czyt. padzirak kalgugsu) – czyli ręcznie przygotowywany, gruby, w przekroju prostokątny makaron w zupie przygotowanej z małych małż zwanych po angielsku Manila clams.

Istnieje wiele rodzajów kalgugsu. Makaron jest zawsze ten sam (różni się czasem grubością i dokładnością przygotowania, w wielu restauracjach można spotkać się z kupna wersja klusek), inna natomiast jest zupa. Małże, drób, wieprzowina, czerwona fasola itp. mogą tworzyć najróżniejsze wersje tej popularnej w Korei potrawy.

W restauracji w której byłem dziś makaron podano w wielkiej misie z której przekładało się go do mniejszych talerzyków.

Jedyna przystawka było kimchi – bardzo ostre i świeże, znaczy się jeszcze nie zakiszone.

Małże były pyszne i świeżutkie. Znalazł się też mikro krab.

Zupa do padzirak kalgugsu to wywar z samych małż z dodatkiem cebuli, cukinii i przypraw. Na dnie naczynia zawsze można znaleźć piasek, zgrzyta on często również między zębami. Choć małże przed gotowaniem sa skrupulatnie myte to w procesie gotowania otwierają się i znajdujący się tam piasek morski wydostaje się do zupy.

Ciekawostką jest, że ok. 90% Manila calms jedzonych w Korei Płd. pochodzą z Korei Płn. Eksportowane z Północy do Chin a później importowane na Południu.

Seoul, dzielnica Sinlim, 27 stycznia 2013, Niedziela, godz. 12:43.

Blog Roku 2012

Niewiele jest osób, które znają i interesują się kuchnią koreańską. Dla tego niewielkiego grona i dla wszystkich ciekawych koreańskich kulinariów na początku zeszłego roku powstała „korea na wynos”.

Nie wiem jakie szanse mamy na to by zostać blogiem roku, ale dochody z głosów idą na szczytne cele 🙂 Głosujemy do końca stycznia!

SMS o treści D00265 Na numer 7122.

*Koszt sms-a to 1,23zł, a dochód z każdego oddanego głosu pomoże dzieciom ubogim i niepełnosprawnym wyjechać na obozy rehabilitacyjno-integracyjne.

Dziękuję za wszystkie głosy i obiecuję częstsze, jeszcze ciekawsze wpisy. Zdradzę również, że może w niedługim czasie powstanie nowy blog – vlog o tematyce kulinarnej!

Podczas nauki przygotowywania bulgogi.

Blondynka o ryżu.

Dzisiejszy wpis trochę z innej beczki. A może jednak z tej samej beczki, ale trochę inaczej! Prawie w każdą niedzielę słucham radiowej audycji „Świat Według Blondynki” prowadzonej przez Panią Beatę Pawlikowską. To ona dawno temu spowodowała, że zacząłem marzyć o wyprawie do Peru by tam wspiąć się na Machu Picchu.

Pierwsza część audycji w minioną niedzielę była o jedzeniu. Pani Beata opowiadała o tym jak w procesie czyszczenia białego ryżu traci on swoje wszystkie wartości odżywcze. Przytoczyła kilka krajów w których biały ryż jest podstawowym składnikiem posiłków. Nie wymieniła niestety Korei. Postanowiłem napisać maila próbującego wyjaśnić to jak Koreańczycy radzą sobie z brakiem wartości odżywczych w białym ryżu. Pani Beata odczytała maila na antenie, tutaj możecie tego posłuchać:

A tutaj na samym dole strony Pani Beata zamieściła zdjęcie z blogowego wpisu o dolsotbab.

Zupa z kaszanki?

순대국밥 (czyt. sunde guk bab) czyli wywar na kościach wołowych podawany z 순대 (czyt. sunde) – czymś podobnym do naszej rodzimej kaszanki.

Sunde przygotowuje się z krwi wieprzowej, jelita wieprzowego lub wołowego, makaronu 당면 (czyt. dangmjon) czasami dodaje się również jęczmień i warzywa.

Makaron dangmjon popularny również w innych krajach azjatyckich najczęściej przygotowywany jest ze skrobi słodkiego ziemniaka. Często mylony jest z droższym i nieco innym w smaku makaronem ryżowym.

Zupa jest kremowa i zupełnie nie przyprawiona dlatego na stoliku w restauracji przygotowano pieprz, sól kamienna oraz ostra paprykę w proszku.

Przystawki to bardzo dobrze znane nam kimchi i kkakdugi (marynowana na sposób kimchi rzodkiew). Z tym wyjatkiem, że tutaj podano je w glinianych naczyniach z przyrzadami do pocięcia według wielkości własnego uznania.

Jest też nieostra zielona papryczka, cebula oraz czosnek, które zamiast w soli maczamy w czerwonej pascie samdżang (kor. 쌈장).

No i zapomniałbym o najważniejszym – porcja ryżu. Dodajemy ja w całości do zupy i mieszamy.

Pychota!

Seoul, dzielnica Bongcheon, 16 Grudnia 2013, Niedziela, godz. 19:20.

Nie takie znów zimne – nóżki.

족발 (czyt. czokpal), a po Polsku nóżki wieprzowe. Nam Polakom ta część ciała świni kojarzy się raczej z nóżkami w galarecie, zimnymi nóżkami czy też tzw. stygnina (regionalna nazwa). Tu w kraju „porannego spokoju” jada się wlaśnie czokpal.

Po usunięciu włosów i dokładnym wymyciu „stópek” osobno przygotowujemy wywar z czosnku, pora, imbiru, czongdżu (wina ryżowego). Do wywaru wkładamy mięso gotujemy po czym dodajemy sos sojowy, oraz przyprawy w których ważne znaczenie ma cynamon, który niweluje nieprzyjemny zapach mięsa. Gotujemy w szybkowarze aż do zmięknięcia.

Następnie mięso wraz ze skóra oddziela się od kości, kroi w niewielkiej grubości plastry i podaje z dodatkami.

Nieodzownym dodatkiem jest sos ze sfermentowanych malusieńkich krewetek (새우젓, czyt. seuczot), który jest swoja droga obowiazkowym składnikiem przy kiszeniu kimchi.

A tak na koniec pokażę wam palec, tak byście uwierzyli, że to była nóżka, na ciepło!

Czokpal, dzięki temu, że podawany jest wraz ze skóra ma w sobie duże zasoby kolagenu. Koreańczycy, a szczególnie Koreanki wierza w jego cudowne dzialanie i za świńskimi nóżkami przepadaja!

Ach no i jeszcze różnica między przednimi a tylnimi kończynami dokładnie opisana na restauracyjnym ściennym menu.

앞발 (czyt. appal, kor. przednie nogi) – W porównaniu do tylnych mają więcej mięsa. Doskonałe dla osób lubiących chude, lekkie mięso.

뒷발 (czyt. dłitpal, tylne nogi) – Pełne kolagenu zawartego w skórze, która jest nieco gumowata. Doskonałe dla prawdziwych koneserów czokpal.

Seoul,12 Październik 2012, Piatek, godz. 18:25.

Dolsotbap

돌솥밥 (czyt. dolsotbap) to tradycyjna koreańska forma przygotowywania ryżu, który gotowany jest w specjalnych kamiennych naczyniach zwanych właśnie „dolsot”.

Dla wspaniałych doznań smakowych do ryżu dodaje się wiele dodatkowych składników: kasztany, fasolę, owoce jujuby. W ryżu na zdjęciu zastanawia was pewnie żółty kolor? Uzyskano go przez dodanie kwiatów gadrenii (kor. 치자, czyt. czidża). Kwiaty te od wieków wykorzystywane sa w Japonii, Chinach oraz Korei jako barwnik płótna oraz jedzenia. Kwiat ten znany jest tu ze swoich właściwości oczyszczajacych, uspokajajacych oraz ochładzajacych.

Ryżu dolsotbap nie je się prosto z kamiennego naczynia. Przekłada się go łyżką do miseczki…

…a kamienne naczynie z pozostałościami przypieczonego ryżu na dnie zalewamy ciepłą wodą.

Tak przygotowane naczynie odstawiamy na bok, wrócimy do niego po podstawowym posiłku. Dziś byliśmy z koleżanka w restauracji słynnej z 보쌈 (czyt. bossam), zaserwowano nam więc grube plasterki wieprzowiny gotowanej w naczyniu wysokociśnieniowym. Do tego specjalny rodzaj kimchi (w tym wypadku marynowana na ostro-słodko kapusta pekińska wymieszana z ususzonymi paskami koreańskiej białej rzodkwi i innymi przyprawami).

Gdy nasze brzuchy były już prawie pełne wróciliśmy do kamiennego naczynia, gdzie z przypieczonego ryżu zalanego woda powstało 누룽지 (czyt. nurungdzi).

Dopiero w Korei uświadomiłem sobie jak my Polacy bezcześcimy ryż używajac go w wersji paraboiled z plastikowych toreb! Po ponad 3 latach w Korei ja już bym tego ryżem bym nie nazwał.

Gwangju, 10 Październik 2012, Środa, godz. 12:40.